Apa Itu Au Bain Marie?
Bain Marie? Apa tuh? Waktu awal-awal belajar baking, saya juga gatau itu apa.. malah saya kira itu salah satu varian dari biskuit hahaha (*receh ya becandanya.. maapkeun). Well anyway, di postingan kali ini saya akan bahas tentang teknik Bain Marie karena ada banyak resep-resep enak yang pembuatan nya menggunakan teknik ini. Nah, berikut penjelasannya..
A Bain Marie (baca: ban mah-REE) atau biasa dikenal dengan teknik water bath atau double broiler adalah teknik memasak yang bertujuan untuk memanaskan bahan secara perlahan serta bertahap untuk mencapai suhu panas yang diinginkan, atau untuk menjaga bahan tetap hangat selama waktu tertentu. Sesuai namanya water bath, atau direndam di air, jadi di teknik ini bahan akan dimasak menggunakan panas air (uap air lebih tepatnya).
Ada 2 metode yang digunakan dalam bain marie.Yang pertama menggunakan "pot" atau kuali biasanya digunakan dalam melelehkan coklat atau memanaskan meringue. Dan yang kedua menggunakan pan atau loyang untuk keperluan memanggang.
Metode Pertama : Menggunakan Pot/Bowl
Dalam metode ini, kita menggunakan uap air untuk memasak. Caranya, siapkan sauce pan atau panci kecil yang berisi air lalu didihkan, diatasnya letakkan bowl tahan panas (boleh stainless atau pyrex) yang berisi bahan yang akan dimasak. Pastikan air tidak menyentuh dasar bowl hanya uap panasnya saja ya.
Metode Kedua : Menggunakan Pan/Loyang
Metode ini digunakan untuk memanggang di dalam oven. Caranya, adonan kue dimasukkan ke dalam loyang. Kemudian loyang berisi adonan tersebut dimasukkan ke dalam loyang lain yang lebih besar dan berisi air panas. Kemudian dipanggang di dalam oven bersama-sama.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam memanggang dengan teknik au bain marie :
- Tinggi dinding loyang yang berisi air tidak boleh lebih tinggi dari loyang yang di dalam (yang isinya adonan kue). Tinggi air tidak boleh lebih dari 1/3 tinggi loyang di dalam, karena kalo terlalu tinggi, kue akan lama sekali matangnya.
- Sebaiknya gunakan loyang tanpa sambungan. Kalo menggunakan loyang bongkar pasang, pastikan loyang bongkar pasang tidak bocor. Kalo bocor (ini hal biasa), bungkus loyang dengan alumunium foil (cari yang heavy duty ya, atau bisa pake yang biasa tapi coba di dobel). Lapisi seluruh bagian dasar hingga dinding loyang, untuk mencegah air perendam masuk ke dalam sela-sela loyang.
- Loyang untuk wadah airnya baiknya adalah roasting pan atau loyang tanpa sambungan karena dengan loyang jenis ini air tidak akan bocor. Tapi kalo ga ada bisa pake loyang dengan sambungan tetapi lapisi seluruh bagian dalam loyang dengan alumunium foil, baru dituangi air.
- Kalo airnya sudah habis sementara kue belum matang, tambahkan air dengan air panas. Jangan ditambah dengan air suhu biasa, karena suhu akan turun dan mempengaruhi jalannya pemanggangan.
Teknik ini digunakan dalam proses pembuatan berbagai macam makanan antara lain :
- Melelehkan coklat menggunakan teknik bain marie dilakukan agar coklat tidak pecah dan mencegah caking pada wadah
- Pada pembuatan cheesecake, untuk mencegah retak di bagian atas cake karena panas terlalu tinggi.
- Custard/creme brulle dimasak dengan bain marie untuk mencegah terbentuknya crust di bagian luar sebelum bagian dalamnya matang sempurna. Lembab dari uap air yang naik saat air memanas membantu mencegah bagian atas custard menjadi terlalu kering.
- Dalam pembuatan Ogura Cake juga digunakan metode ini sehingga menghasilkan tekstur ogura cake yang halus dan sangat lembut.
Itu tadi sedikit info dan tips mengenai teknik au bain marie. Semoga bermanfaat dan bisa menjawab pertanyaan kamu ya tentang teknik ini. Next, mau share tentang apa lagi ya. Kasih ide dong, boleh comment di comment box dibawah ya..
Happy baking!
X.O.X.O
2 komentar
Oo emang ada ya teknik kaya gini, aku kadang klo males ngeluarin dandang, ngangetin makanan suka pake cara yang pertama hihi.. makasi infonya Shinta. Belajar bakingnya dimana? Kayanya enak2 deh kue buatannya :) salam kenal ya
ReplyDeleteWaah aku baru tau malah kalau bisa ngangetin makanan juga dengan teknik spt ini hehehe.. thanks info nya
Deleteaku otodidak, belajar dr google sama pinterest aja nih hehehe. Salam kenal juga yaaa :)